台中成功牛排 董事会一行 中秋高雄市场采风 2021.0921 研究部 杨晟宇
台湾主要牛排馆品牌-成功牛排,在今年疫情逐步稳定之下,受吉娜美食之邀前来高雄市场采风及交流。此行在董事长郭庆鸿、总经理张朝杰带领下6名董事会成员一起前来。敝司在高雄老店小园日本料理宴请及接风。
2020~2021疫情让全世界停摆、百页百工停滞及倒闭,特别是餐饮服务业。在这一波回不去的消费生态之后,不只成功牛排,例如像鼎泰丰、王品、瓦城等等连锁企业都开始求新求变、实虚并进、疫后Part II新型态经营。
本社2011年成立今年刚好10周年,特别与台中成功牛策略合作,预期未来5年(2021~2026)乐见成功牛排业绩成长一倍、毛利也成长一倍、员工仅成长30%。
日最大连锁牛排馆Ikinari Steak，来台挑战孙东宝！
背后有什么秘密武器
20190612台北 福泽乔（Joel Fukuzawa）/2021 9/21本社择用网路
去年（2018 年）年中的时候，日本最大的平价牛排连锁店「いきなりステーキ」社长一瀬邦夫带著几名公司的重要干部到台湾频繁考察好几次，那段期间正好是遇到いきなりステーキ（Ikinari Steak）经营的瓶颈期。根据2018年12月所公布的财务报告显示，Ikinari Steak在2018年11月的营业额，比前年同期下跌13.1%，来客数减少12.1%。而且原本在美国开的11家连锁店，如今在美国只剩下1家，在这种内外夹攻的影响下，为什么还有勇气到台湾展店呢？
无惧美国展店受挫 落脚南港三铁共构商圈
开幕那天中央气象局一早就发布北北基强降雨特报，南港车站整天大雨滂沱。但是却不减日本大型连锁餐饮集团PFS （Papper Food Service）社长一瀬邦夫的兴致， PFS旗下的Ikinari Steak在亚洲的一号店正式在南港车站开幕。
这也是PFS Ikinari Steak全球第458家店（日本456家、美国1家、台湾1家），这次PFS前来台湾设点，选在日本国内展店速度趋缓、美国展店受挫之后，或许 PFS 尝试著重新调整公司整体的战略目标。
「 2017年前往美国设点时，本以为可以依照日本的模式，专心提供便宜好吃的牛排给美国消费者，就可以大受欢迎，但是在美国展店后才发现，美国人吃牛排的习惯，如果不是到高级牛排馆，就是在家里自己煎来吃，平价牛排馆可以施展空间有限。」一瀬邦夫社长提到，进入美国市场时-战略错误的主因。现在存留在美国的门市，也改变经营方式，不再是让厨师们煎好牛排送出来，而是让消费者自己在座位上享受煎牛排的乐趣。
除了美国展店受挫之外，Ikinari Steak在日本的展店也遇到发展阻碍，虽然一年前（2018年6月）宣布的成长200家店计画顺利达成，但也因为展店速度过快，造成了人员训练配合不上， PFS 一贯强调的QSC（品质、服务、清洁）没办法彻底落实。
Ikinari Steak的展店速度有多快？ 2016年从115家店到2017年增加到188家店，到了2018年底就冲到389家店。为了加快展店速度，Ikinari Steak除了努力在主要公路上开发店面之外，也开放像是拉面连锁店「幸乐苑」加盟转型。这一连串的措施的确在店铺数上加速不少，但却也造成了自家品牌在同一商圈互打的窘境。
展店布点过度集中 导致自家品牌互相竞争
过去Ikinari Steak在一个区域开店，为了提高店铺周围的民众认知度，会在地方电视台强打广告，这样的做法有效提升了它的品牌形象，新开的店铺也能在开店后连续3个月内开出红盘，接著来客就会逐渐稳定。这个模式奠定了Ikinari Steak最初的基础。
但是自从PFS在2017年宣布加速展店之后，变成一个商圈里会有好几家店铺出现的情况，结果造成客户分流，每家店铺实际集客力明显下降，加上这些位在郊区的公路店铺，原本客单价就不像都会区来得高，业绩总是冲不起来。
为了提高消费者的意愿，个别门店只好实施价格优惠策略，原本300g卖1,390日圆的牛排，打出1,000日圆就能吃到的期间限定优惠。这样的做法的确可以有效提高来客数，但是却可能卖得越多赔得越大。
一般日本餐饮界的原价率（进货成本除以销售价格的百分比）订在30%〜40%，也就是成本30~40 元，厂商设定获利70~60元，但是Ikinari Steak各个门店，一瀬社长喊出原价率不会低於50%的宣言，所以光是2018年1~9月的原价率就达到57%，高原价率的做法原本就是透过物美价廉，增加来客的翻桌率以求获取利润，也就是所谓的薄利多销，但是在原价率已经偏高的基础上，又实施折扣促销，如果没有吸引更多客人前来消费，获利也就自然会被压缩。
日本市场牛排夯 同质性品牌过多
除了内部问题之外，市面上类似Ikinari Steak经营模式的牛排馆也越来越多，像是知名的牛井店松屋集团推出的「牛排屋松」，还有连名字也很类似的やっぱりステーキ、アッ！そうだステーキ、カミナリステーキ等等，这让Ikinari Steak，在日本国内陷入内外夹杀的苦战。
基於过去这些经验，这次Ikinari Steak计画来台湾展店，似乎比过去更加慎重。「他们找上润泰CityLink之前，也曾经想过是否要直接开独立的路面店，后来选择在南港车站落脚，应该是看准 CityLink 南港刚好位在三铁共构的有利位置，可以快速有效的导入人流。」润泰集团商场开发部副总林裕盛，对於Ikinari Steak在台湾的发展非常期待。
只是台湾现在也有不少像是孙东宝、我家牛排之类的平价牛排馆，难道Ikinari Steak不怕重蹈日本群雄并起的覆辙吗？一瀬邦夫社长受访时说：「日本的Ikinari Steak每天都有来自台湾的观光客前来消费，让台湾民众不用出国就能吃到道地Ikinari Steak，是决定在台湾展店的主要原因，希望有更多人知道在台湾就可以吃到Ikinari Steak。」
日本Ikinari Steak因为原价率坚持落在高於业界的50％以上，才让物美价廉的名声不胫而走。所以从PFS启动来台计画开始，就开始针对台湾几家平价连锁牛排馆进行市场调查，发现这些牛排馆的原价率平均落在40%左右。
於是一瀬社长决定将台湾Ikinari Steak的原价率拉高到70％，目的也是希望让消费者用合理的价格吃到比日本更优质的牛排，这样的决定对台湾本地的平价牛排馆势必造成一波冲击。
另外一件有趣的事情就是，过去对於展店计画总是侃侃而谈的一瀬社长，这次被问到在台湾的展店计画预计达到几家的时候？他一反常态，表现出谨慎神态说，目前还没有明确规划。不过从开幕邀请的贵宾当中，除了润泰创新国际股份有限公司的董事长简沧圳全程参与到最后之外，还出现了具有鸿海背景的磐石集团以及台湾三菱地所的高层，也不难看出来Ikinari Steak，对於台湾市场抱持著非常浓厚的企图心。
(本社研究部20210921)
